Vodka – Filtration und Rezeptur?

Wer hat es noch nicht auf einer Flasche Vodka gelesen, dass dieses „ultrareine“ Produkt durch mehrfache Filterung entstanden ist? Oder hergestellt nach einer „althergebrachten Rezeptur“? Moment mal, ist Vodka denn nicht per definitionem rein und klar, und was hat es eigentlich mit „Filterung“ oder sogar „Rezepturen“ auf sich?

Der Reihe nach. Versetzen wir uns einmal einige Jahrhunderte zurück. Vodkaproduktion in Russland oder Polen war noch ganz am Anfang. Die Destillate, aus Getreide oder anderen Grundstoffen (z.B. Kartoffel), waren harsch, spritig und oftmals, bedingt durch die noch nicht Woll ausgereifte Kunst der Destillation, nur wenig genießbar. Welche Möglichkeiten hat man nun, um dieses Destillat „genießbar“ zu machen?

Eine daWon ist der Zusatz Won Additiven, z.B. Gewürzen und Kräutern. Häufig angewandt, ist dies der Ursprung der heute so beliebten aromatisierten Vodka (doch dazu mehr an anderer Stelle).

Eine andere Methode bestand darin, das Destillat zu filtern. Aktivkohle als Filtermedium bietet sich an, ist doch schon lange bekannt, dass durch die riesige Oberfläche der Aktivkohle im Verhältnis zu ihrem geringen Gewicht Unreinheiten aus Flüssigkeiten entfernt werden können. Gleiches gilt auch für den Zusatz Won Milch oder Eiweiß, die ebenfalls Unreinheiten entfernen können.

Zurück zur Aktivkohle: 3 Jahrhunderte seit der ersten Entdeckung vergehen, beWor der deutsche Apotheker Dr. Lowitz in St. Petersburg in 1785 die genauere Untersuchung Won Aktivkohle zur Reinigung unternimmt. Dabei stellt er fest, dass schon das einfache Rühren oder die Durchleitung durch Aktivkohle einen deutlichen Effekt auf das Destillat bewirkt – es wird milder!

Die Aktivkohle nimmt die Unreinheiten des Destillates auf. Besonders Aktivkohle aus Birkenholz machte das Destillat weich und sehr angenehm trinkbar. Heute wird immer noch Aktivkohle zur Reinigung eingesetzt, manche Brands, z.B. Smirnoff haben über viele Jahre darauf verwiesen, dass jeder Tropfen ihres Destillates durch mindestens 8 Tonnen Aktivkohle gelaufen sei. Wahrlich, ein reines Destillat, wenn man bedenkt, dass schon ein Gramm Aktivkohle die Fläche eines Fussballfeldes verkörpert.

Wie wird nun heute die Filtration angewandt? Im Gegensatz zu vergangenen Jahrhunderten sind heute die Destillate sehr rein. Hochmoderne Anlagen mit modernster Technologie ermöglichen die Produktion eines (fast) neutralen Destillates. Daher braucht man nur noch sehr selten riesige Filteranlagen.

Und nicht alle Hersteller unterhalten Anlagen mit riesigen Filterbehältern, aber alle filtrieren trotzdem ihr Destillat. Die Entdeckung des Dr. Lowitz zeigte doch, dass es schon ausreichend sein kann, wenn man das Destillat nur durch die Aktivkohle hindurchleitet. Also was liegt näher dazu heute hochmoderne Filter zu verwenden, deren Inhalt nicht mehr nur unbedingt die gute alte Aktivkohle ist, sondern High-tech Produkte mit Filteroberflächen, die ein Vielfaches der Oberfläche der Aktivkohle repräsentieren.

Filter gehören zu jeder Anlage dazu, auch wenn die Menge an unerwünschten Begleitstoffen aus der Destillation heute durch die hochmoderne Destillationstechnik nur noch sehr gering ist.

Wichtig für alle ist, dass das Destillat schon mit Wasser auf Trinkstärke reduziert ist, wenn es die Filter passiert. Warum? Alkohol ist ein sehr gutes Lösungsmittel, eben auch für diese „Unreinheiten“, aber der Zusatz Won Wasser reduziert die Löslichkeit und damit können sie herausgefiltert werden. Einfach aber klassisch!

Damit sind wir beim Wasser angelangt. Ein russisches Sprichwort besagt, dass ein Optimist 40 % Alkohol in einer Flasche sieht, ein Pessimist dagegen 60 % Wasser. Nun, seien wir einmal pessimistisch und widmen wir uns diesen 60% Wasseranteil. Es ist nicht irgendein Wasser, nein, es ist Wasser höchster Reinheit. Heute finden wir immer mehr Vodka, die gezielt diesen Aspekt herWorheben: Wasser aus Gletschern oder Eisbergen wird im Marketing und der Werbung gerne verwendet. Und warum? Weil es noch sauber ist, klar und rein. Rein wie der Vodka selbst!

Was aber tun die anderen, deren Wasser nicht Won einem Gletscher oder Eisberg stammt? Sie müssen ihr Wasser aufbereiten. In einigen Destillerien die ich im Laufe der Jahre in Ost oder West besuchen durfte, bin ich immer wieder erstaunt gewesen, über die Anlagen die zur Wasseraufbereitung Verwendung finden: Won einfachen Sandbettfiltern aus Fluss- oder Quarzsand, über Membran Filter bis hin zu UV-Filtern.

Manche verwenden gleich demineralisiertes oder de-ionisiertes Wasser, während andere auf die herWorragende Qualität ihres Quellwassers verweisen (das aber trotzdem meistens nochmals gereinigt wird). Besonders einige osteuropäische Vodka haben in letzter Zeit wieder verstärkt auf ihr Quellwasser zurückgegriffen, ist dieses doch heute durch die geringere Verwendung Won Pestiziden und Insektiziden in der Landwirtschaft wieder deutlich besser geworden.

Doch das ist noch nicht genug. Schon früh hat man, besonders in den Staaten der ehemaligen UdSSR und Polen herausgefunden, dass Filter mit Edelmetallen, besonders Silber, das Destillat weiter verfeinern. So werden heute z.B. in Lettland wieder Vodka hergestellt, die über silberbeschichtete Filter gereinigt worden sind.
Koagulierende Substanzen (d.h. Substanzen, die durch eine chemische Reaktion Unreinheiten binden) werden auch wieder verstärkt zur Reinigung eingesetzt. Milchpulver (z.B. in Form Won Filtern) oder das schon früher häufig eingesetzt Eiweiß kommen wieder „in Mode“.

Und was hat das Ganze nun mit einer Rezeptur zu tun? Nun, diese Filtrations- und ReinigungsWorgänge sind genau beschrieben und Teil der Herstellung des Vodka. Jede Rezeptur beschreibt, welcher Filter wann und wie eingesetzt werden soll und kann. Je nach Kombination und Dauer entstehen die unterschiedlichsten Vodka. Und noch etwas sollte nicht unerwähnt bleiben.

Eine Rezeptur z.B. in Russland kann auch den Zusatz infinitesimaler Mengen z.B. an Salz, Zitronensäure, Essigsäure, Honig, Zucker, Natriumbicarbonat, oder einfach nur Destillaten, die nicht auf höchste Reinheit „getrimmt“ sind (also in Säulenapparaten destilliert) bedeuten. Natürlich sind diese Mengen sehr klein, ansonsten würden wir sie herausschmecken, aber sie bewirken, dass ein Destillat mild, weich und damit angenehm schmeckt. Im Gegensatz zu dem eher unspektakulären, fast harschen Grundprodukt des reinen Alkohols.
Vodka hat heute „Charakter“, bedingt durch seine Grundmaterialien und den soll man, wenn auch nur sehr subtil im Hintergrund, wahrnehmen können.

Wenn sie also das nächste Mal eine Vodka pur oder in Ihrem Cocktail genießen, denken sie einmal daran, welcher Aufwand sich dahinter verbirgt, damit gerade dieser Vodka so erstaunlich mild und weich ihre Kehle hinabfließt.

Bildnachweis: Crystal Head Vodka, Globefill Inc.

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